Antichi sapori, il piatto tipico della trebbiatura in Ciociaria

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di redazione

C’era una volta, un paese che viveva grazie all’agricoltura di sussistenza. Tutti erano abbastanza poveri e quella povertà accomunava e avvicinava tutti, modellava la società rendendola obbligatoriamente solidale.

In quei tempi lontani, quando non c’erano che pochi trattori meccanici e qualche strada brecciata, anche la cucina aveva una storia da raccontare.

In Ciociaria, a Pastena, il paese delle grotte, nei giorni della trebbiatura si preparava un piatto particolare. Ricco e nutriente, anche se povero e poco elaborato. Si chiamava la “minestra pastenese” e la sua preparazione partiva da lontano. In pieno inverno, quando si macellava il maiale, si mettevano da parte le zampe dell’animale. Si trattavano e si appendevano ai soffitti insieme agli altri insaccati per farle conservare. Conservare per cosa? Per la “minestra pastenese” che si preparava a luglio in occasione della trebbiatura. Il periodo di questo tipo di attività coincideva con i mesi più caldi dell’anno, da fine giugno per arrivare fino ad agosto, e nei campi tutti lavoravano aspettando il momento della pausa e del riposo. E il momento della ‘merenda’ che aveva il gusto della “minestra pastenese”.

I sapori del piatto sono variegati. Di base c’è il pane, quello un po’ duro e raffermo che si impregna dei condimenti della pietanza. La verdura a foglie, come broccoli, cicoria o bieta, fa da sfondo ai legumi, dai ceci alle fave, e il tutto è condito e sormontato dalle zampe di maiale ben cotte che si trasformano in una crema all’interno conservando la croccante compattezza della cotenna. A volte, un uovo sbattuto arricchiva ulteriormente la zuppa.

Il ristoratore Mario
Il signor Mario con il piatto tipico della trebbiatura pastenese

Un piatto antico che affonda le radici nella povertà e nella fatica e che oggi tramanda una storia di paese. La “minestra pastenese”, con la sua intensa varietà di sapori e colori, è sopravvissuta fino ai giorni nostri anche grazie ad una coppia di ristoratori, Mario e Rita, che dal 1979 propongono nel loro ristorante “Al Boschetto”, nei pressi delle grotte di Pastena, i piatti della tradizione contadina. La cucina diventa uno spazio culturale che tramanda, attraverso sapori, odori, prodotti locali, la storia di un territorio, compresa la “minestra pastenese” che conserva, conoscendone la tradizione, le immagini di un passato rurale fatto di duro lavoro ma anche di condivisione.

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